وصفات للنجاح: ينصح الشيف دينيس كول بوصفة تارتار باللحم البقري اللذيذة.
دبي: الشيف دينيس كول هو صاحب رؤية تذوق الطعام. حاليًا ، يترأس مطعم Reef and Beef للأكل الفاخر في دبي ، وقد أثار إعجاب مايسترو الطهي الألماني رواد المطعم ببراعته وطموحه والتزامه الراسخ بدفع حدود الذوق.
كان شغف كول بالطهي واضحًا منذ أيامه الأولى. قال لصحيفة عرب نيوز: “كان من المحتم أن أصبح طاهياً. كانت والدتي طاهية”.
بدأ حياته المهنية في ألمانيا ، حيث عمل في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان ، ثم انتقل إلى دبي في عام 2014 ، حيث عمل في العديد من العقارات في مجموعة جميرا. انضم إلى Reef and Beef في وقت سابق من هذا العام.
يتضح شغفه بعمله طوال حديثنا. يقول: “عليك أن تطبخ مع روحك”. “عليك أن تشمها ، وتشعر بها ، وتتذوقها طوال العملية لفهم ما يحدث. إنها مثل رسم لوحة جيدة – لا توجد وصفة لذلك.
هنا ، تناقش Koll استكشاف النكهات الجديدة وأهمية المكونات عالية الجودة ، وتشارك وصفة تارتار اللحم البقري الخاصة بها.
عندما بدأت كمحترف ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟
لقد قللت من دقة أدواتنا وحدتها. لا يزال لدي تذكيرات في يدي.
ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟
الشيء الرئيسي هو أن تطبخ من القلب. مع ذلك ، تحتاج أيضًا إلى الاهتمام بمكوناتك ، لأنه إذا لم تبدأ بمكونات عالية الجودة ، فلن تتمكن من إنتاج طعام عالي الجودة. المكونات هي مفتاح النجاح. لكن يجب أن تحترمهم. عليك أن تطبخها وتحضرها بالحب. شيء آخر: لا تخافوا من الفشل. لا بأس إذا قمت بطهي 10 أطباق وتسعة منها بشكل خاطئ. من يذهب إلى اليمين يصحح الأخطاء.
ما هي المكونات التي يمكن أن تحسن أي نظام غذائي على الفور؟
الكزبرة والجير. لقد قدمت ذات مرة آيس كريم الكزبرة للمقبلات. كان الناس مرتبكين بعض الشيء. كان هناك العديد من الأعلام الحمراء حول القيام بذلك ، ولكن عندما حاولوا ذلك ، اختفت جميع الأعلام الحمراء. قالوا ، “واو ، هذا عبقري!” لذلك ، فهو ليس مكونًا سحريًا ، ولكن عندما تأكله ، فإنه يبدو كالسحر.
الشعاب المرجانية ولحم البقر. (متاح)
عندما تخرج لتناول الطعام ، ما هو طعامك المفضل؟
على مدى السنوات الثلاث الماضية ، وجدت نفسي أتناول المندي (وهي وجبة خليجية تقليدية تتكون من اللحم والأرز والبهارات) في كثير من الأحيان. حاولت الطهي في ألمانيا مرة ، لكنني لم أكن سعيدًا بذلك. إذا خدمت هذا لشخص ما في الشرق الأوسط ، فسوف يسخرون مني. من الأفضل ترك بعض الأشياء للخبراء. عالم الطهي معقد للغاية ولا يتعين عليك أن تكون مثاليًا في كل شيء. ركز على ما تجيده.
ما هو طعامك المفضل لطبخه؟
Maultasche (زلابية ألمانية مملوءة باللحوم). أمي تفعل ذلك أفضل من أي شخص آخر في العالم. لقد فعلت ذلك في كثير من الأحيان (مما أريد) لأنه يتطلب الكثير من العمل ، لذلك فهمت بالطبع. لكن في كل مرة تفعل ذلك ، أشعر بالحماس طوال اليوم في المدرسة بشأن ما يجب تناوله على العشاء.
ما هو سلوك العميل الذي يزعجك أكثر؟
عندما يعتقدون أنهم يعرفون كل شيء أفضل منك. لقد عقدت بعض الاجتماعات حيث تحدثوا معك حول كيفية القيام بعملك. إذن ، أنت مثل: “حسنًا ، حسنًا ، لقد كنت أفعل ذلك منذ 17 عامًا ، فلماذا لا ترتدي سترة الشيف الخاصة بي وتوضح لي كيفية القيام بذلك.” كما تعلم ، أحاول دائمًا الرد بروح الدعابة.
بصفتك رئيس طهاة ، ماذا تحب؟ هل انت مؤمن؟ أم أنك تستريح؟
أنا دائما داعم. انا هناك دوما من اجلك. لن أقدم لك إجابة غبية ما لم تسألني سؤالًا غبيًا. ومع ذلك ، في وقت الخدمة ، عندما يكون هناك أشخاص يدفعون أموالًا جيدة للاستمتاع بطعام عالي الجودة ، فلا مجال للخطأ. لقد حان الوقت بالنسبة لي لتغيير الشخصية إلى شخص أكثر توجهاً نحو التفاصيل.
رز لحم بقري الشيف دينيس
(متاح)
الأشياء المطلوبة:
للوجبة الرئيسية:
100 غرام من لحم البقر المتن. 2 غرام نبات الكبر المفروم. 3 غرامات من البصل المفروم 3 غرامات من الخيار المفروم 2 جرام من البقدونس المفروم 2 جرام من البصل المفروم 3 غرامات من المايونيز الأساسي ؛ 3 غرامات من عصير الليمون 3 غرام تاباسكو 3 غرامات من الكاتشب 2 غرام خردل ديجون رشة ملح وفلفل أسود 3 غرامات من نشارة الكمأة. 5 غرامات من الكمأة المايونيز ؛ مقرمشات الأرز
لتحضير المايونيز الأساسي:
200 غرام من صفار البيض 30 غراما من خردل ديجون 10 غرامات من الملح رشة فلفل أبيض 100 مل زيت ذرة
15 غرام من عصير الليمون 40 جرام من خل الأرز
تعليمات:
1. قطع اللحم إلى مكعبات صغيرة. ضعيها في وعاء سلطة ، أضيفي جميع المكونات واخلطيها جيدًا بالشوكة. شكلي خليط اللحم في قالب دائري وضعيه في منتصف الطبق.
2. اضغطي برفق على اللحم البقري لإزالة الحلقة ، وغطي اللحم البقري بالمايونيز الأساسي ، ومايونيز الكمأة ومقرمشات الأرز ، ثم رشي عليه زيت الزيتون.
لتحضير المايونيز الأساسي:
ضعي صفار البيض في وعاء السلطة ، أضيفي الخردل واخفقي. يضاف زيت الذرة ببطء مع الخفق باستمرار حتى يتكاثف. تضاف بقية المكونات وتخلط جيدا.
